Dzieje się to w ten sposób, że z mięsa wrzuconego na ruszt wytapia się tłuszcz (też białka i węglowodany), który spadając na węgiel, wydziela przy spalaniu w/w toksyczne związki chemiczne. Takie opary unoszą się ku górze i wnikają do nadal grillowanego mięsa czy ryby. By tego uniknąć, nigdy nie powinniśmy kłaść mięsnych produktów bezpośrednio na ruszcie do grilla. Należy raczej układac je na aluminiowych tackach jednorazowych. Karbowane i dziurkowane tacki aluminiowe na grilla zapobiegają skapywaniu tłuszczu na brykiet, a jednocześnie umożliwiają swobodne krążenie gorącego powietrza.

Należy też dbać o czystość samego rusztu. Mogą osadzać się na nim resztki potraw i spalony tłuszcz, które również są źródłem szkodliwych substancji.

Aby zredukować powstawanie szkodliwych związków podczas grillowania, pamiętajmy o kilku zasadach:

1. Ustawiajmy ruszt wysoko, w górnej części grilla, nie tuż nad węglem,
2. Stosujmy tacki i folie aluminiowe, które ograniczą bezpośredni kontakt produktu z dymem i jego wytwarzanie ze spalonego tłuszczu,
3. Wybierzmy odpowiedni moment rozpoczęcia grillowania: po rozpaleniu brykietu lub węgla odczekajmy, aż płomień zgaśnie i powstanie lekki żar. Produkty będą potrzebowały trochę więcej czasu na dokładne upieczenie, ale dzięki temu zmniejszy się intensywność tworzenia się szkodliwych związków,
4. Regulujmy dostęp powietrza – często w bocznej ścianie grilla widać „okienko”, które ogranicza nadmierne gromadzenie się dymu w przykrytym grillu,
5. Jeśli stosujemy marynaty – dodawajmy do nich minimalną ilość tłuszczu lub osuszmy mięso z jej nadmiaru tuż przed grillowaniem. Warto też zrezygnować z dodatku alkoholu, natomiast idealne są zioła i przyprawy (najlepiej świeże, np. rozmaryn, tymianek, oregano i czosnek). Zawierają dużą ilość antyoksydantów ograniczających powstawanie szkodliwych substancji,
6. Wybierajmy produkty dobrej jakości, mięso chude lub średnio tłuste (drób, schab). Podzielmy je na porcje o grubości 2-2,5cm, a otrzymamy soczyste mięso w środku i zrumienione na zewnątrz. Grubsza porcja może szybko przypalić się na powierzchni, bez upieczenia części wewnętrznej,
7. Pamiętajmy o warzywach – niskokalorycznym źródle witamin, zawierającym antyoksydanty. Urozmaiceniem powinna być surówka do obiadu lub warzywa upieczone na ruszcie, np. cukinia, bakłażan czy dynia. Przygotowując warzywa do grillowania, należy je obowiązkowo zawinąć w folię aluminiową.

Pamiętajmy też, że bardzo ważne jest też samo rozpalenie grilla. Do grillowania najlepszy jest brykiet lub węgiel pochodzący z drzew liściastych i nie zawierający żywicy. Żywica zawarta w drewnie drzew iglastych wydziela rakotwórcze aromaty podczas spalania. Nigdy nie wolno rozpalać grilla przy pomocy zadrukowanego papieru, kartonów, lakierowanego drewna i tym podobnych materiałów! Po rozpaleniu brykietu, czekamy, aż pojawi się na nim warstwa popiołu (zazwyczaj po upływie około 40 minut). Dopiero wtedy możemy zacząć przygotowywać potrawy na grillu.

Gdy w czasie grillowania potraw zauważymy, że żar przygasa, nie dodajemy do paleniska żadnej podpałki (ani płynnej, ani w kostkach)! Ich opary są trujące i przedostałyby się wprost do pieczonej żywności. Podpałki służą jedynie do podpalania

Na koniec najważniejsza zasada: grillujmy z umiarem – nie codziennie, a raczej „od święta”. Pamiętajmy bowiem, że związki takie jak WWA, HCA, akryloamid i inne pochodzą nie tylko z produktów grillowanych, ale wszelkich produktów wędzonych, smażonych, pieczonych czy ekstrudowanych, a styczność z nimi jest nieunikniona. Dlatego przy okazji grillowania warto zastosować podane wskazówki, żeby zmniejszyć ich spożycie.

Warto zamiast grilla węglowego wybrać grill elektryczny lub gazowy. Uchodzi on za najzdrowszy typ grilla, ponieważ w czasie jego użytkowania nie są wytwarzane żadne związki rakotwórcze. Jest również doskonałym rozwiązaniem, gdy pogoda na zewnątrz nie sprzyja rozpalaniu grilla. W takim urządzeniu możemy przygotować grillowane mięsa i warzywa o każdej porze roku, we własnej kuchni.